Вам интересно, как делают чай Пуэр? Из этой статьи вы узнаете, какие бывают виды(сорта) и по каким технологиям производят этот чудесный чай.
Пуэр — это чай, который прошёл длительный процесс микробной ферментации.
Виды Пуэров
Пуэр бывает двух видов. Оба производятся из одного и того же сырья, при этом есть различия в обработке:
Шен
Пуэр (сырой, зеленый):
- Древняя технология.
- Ферментация
естественная. Дозревает и ферментируется без вмешательства
человека. - Не сразу готов к
употреблению, длительный этап созревания. Вкус становится совершенным по
прошествии трех лет, когда чай перестанет горчить. По прошествии 10—15 лет Шен
особенно ценится.
Шу Пуэр (коричневый,
готовый):
- Современный способ
изготовления. - С ускоренной
ферментацией. - «Готовые» Пуэры.
- Более популярен
по причине относительно доступной цены.
Секрет особенного вкуса Пуэров — многоэтапность процесса получения уникального сорта бодрящего напитка
Благодаря такой технологии чай превосходит остальные своими
вкусовыми качествами и полезными свойствами.
Прочитайте также: Чай Пуэр: полезные свойства и противопоказания
Этапы производства чая
1. Сбор — используются 3-4 верхние листочка с кустарников
чая провинции
Юньнань из предгорий Тибета.
2. Завяливание — этап, без которого невозможна
ферментация.
Сначала листья выдерживают на солнце, затем обжаривают
определенным образом. Это нужно для приостановки окислительных процессов в
сырье. В результате происходит медленное изменение и состаривание, что дает ему запоминающиеся вкусовые качества и запах.
3. Скручивание. Горячие чайные листья сминают и перекручивают до появления сока. При взаимодействии с воздухом начинаются химические процессы.
4. Ферментация. Чайная масса бродит. В результате она ферментируется в
собственном соку. Этот химический процесс отвечает за образование веществ,
влияющих на цвет, вкус и полезные свойства конечного продукта. Важно соблюсти
температурный режим и влажность. В процессе ферментации микроорганизмы
преобразуют химический состав и вкусовые качества чайных листьев.
Этап ферментирования — главное отличие изготовления Пуэров от других сортов чая.
5. Сушка.
Необходима для прекращения ферментации, чтобы сырье не перебродило, и листья не
потеряли свои полезные качества.
О продолжительности и температуре просушивания решение
принимает мастер.
Сушка
должна проходить только под его контролем. Если чай просушен плохо, то при
открытии упаковки он быстро плесневеет. А пересушенный чай при приготовлении
напитка становится черным и имеет горелый привкус. В хорошо высушенном чае
содержится совсем немного влаги.
По итогу из 4 кг свежих листьев получается 1-1,5 кг
чая-сырца «мао ча».
6. Прессование. По прошествии 14 дней после
окончания высушивания листья прессуются в форме «блина». На современных производствах
используют специальную технику. В кустарных условиях прессование делается
вручную при помощи каменного или деревянного пресса.
7. Дозревание. Хранение чая Пуэр. (только для
Шен Пуэров).
Пуэр может храниться очень долго. Но нужно уберечь его
от чрезмерной влажности для профилактики появления плесени, затхлого запаха.
Необходимо использовать
плотно закрываемые алюминиевые пакеты для хранения Пуэра. Для хранения его
содержат в необходимых условиях, чтобы оградить от неблагоприятного
воздействия:
- солнечного света;
- высокой влажности, благоприятной для развития микробов и бактерий;
- воздействия посторонних запахов.
Тогда многие годы чай сохраняет свои качества.
Этапы 1-3 одинаковы для обоих Пуэров, занимают до
нескольких дней.
Результат — изготовление «мао ча».
Так называется зеленый чай-сырец, в котором внутренние обменные процессы приостановлены на время,
но не остановлены окончательно. Это делает возможным под воздействием
микроорганизмов продолжить превращение чая в сорт Пуэр.
Этапы 4-6 — дозревание. В процессе ферментации бактерии изменяют свойства и
вкусовые качества чая. Необходимо соблюдать подходящую температуру и содержание
влаги. Время
дозревания может меняться в диапазоне от 3 месяцев до десятков лет.
Только когда чай прошел стадию дозревания, он становится Пуэром. Со временем его ценность и стоимость растет.
Различия в технологиях ферментации
Технологии ферментации Пуэров Шен и Шу имеют различия:
| Шен Пуэр | Шу Пуэр |
| Непрерывная естественная ферментация. Процесс происходит в течение всего периода производства и хранения. 1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем обжаривают определенным образом, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс. 2. Скручивают. 3. Сушат. 4. Прессуют. 5. Выдерживают несколько лет. Происходит естественная ферментация и медленное старение чая. |
Этап естественной ферментации заменен ускоренной технологией быстрого состаривания без дозревания при хранении. 1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем жарят по специальной технологии, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс. 2. Скручивают 3. Выполняют «Влажное скирдование». Чайные листья укладывают в стог, увлажняют и укрывают полотном. Так чайная масса будет лежать до трех месяцев. Периодически массу перемешивают, чтобы прение происходило равномерно. Начинается брожение. Образуются бактерии, ускоряющие процесс созревания. Для производства чая используются специальные помещения. Обязательно регулярное проветривание, поддержание необходимого уровня увлажненности / температуры. 4. Сушат. 5. Прессуют. Такая технология дает нам «коричневый» Шу Пуэр, с мягким вкусом шоколада и тонкий запахом почвы. Чай выдерживает длительное хранение до трех десятков лет. Со временем его вкус может немного измениться, но несущественно, так как весь процесс дозревания был пройден в скирдах. |